Le concept de rewilding (voir définition p.26) est né de la volonté de certains gestionnaires d’espaces naturels, notamment aux Pays-Bas dans les années 1980, d’initier le « pâturage naturel » sur quelques réserves avec les deux groupe d'espèces référentes de grands herbivores (bovins et chevaux). Dans ce cadre, différentes races archaïques (Highland cattle, Galloway…) ou substituts des espèces disparues (aurochs reconstitué, tarpan) sont utilisées dans des contextes de  « dédomestication ».

Les éleveurs qui font leurs fromages eux-mêmes connaissent bien l'influence des plantes sur le lait produit. «Les éleveurs qui vont au Salon de l'agriculture participer au concours de Beaufort savent très bien quel fromage choisir. Un dont le lait vient de zones spéciales, où la végétation est très diverse, pas trop humide, en général à une altitude intermédiaire » raconte Bruno Martin, chercheur à l'Inra de Clermont-Ferrand. L'exploration de ce savoir-faire empirique est en cours dans les laboratoires.